Stegte Auberginer med Tabbouleh og Hummus

Dagens middag fra min måltidskasse fra aarstiderne. Aubergineskiverne er vendt i rasp og bliver virkeligt lækre. Hummus er færdigkøbt, men du laver nemt en selv, hvis du ønsker. 

I min måltidskasse fik jeg friske korianderfrø - som man mig bekendt ikke sådan lige finder ude i supermarkederne. De kan nemt udelades, og jeg har derfor ikke indskrevet dem i opskriften.

Stegte Auberginer med Tabbouleh og Hummus til 2 personer

Ingredienser:

1 aubergine (1 cm tykke skiver)

salt

50 g. fuldkornsrasp

olie til stegning

100 g. fuldkornscouscous

2 dl. kogende vand

salt

2 tomater (små tern uden kerner)

½ agurk (små tern uden kerner)

2 gulerødder (små tern)

1 bdt. persille, grofthakket

½ spsk. olivenolie

saft af 1/4 citron

salt og peber

20 g. græskarkerner

1 bæger hummus

lidt olivenolie

Fremgangsmåde:

1. Drys aubergineskiverne med salt på begge sider og lad dem trækker 10-15 min.

2. Hæld kogende vand over couscous, dæk med en tallerken, og lad det trække 10 min. 

3. Dyp aubergineskiverne tørre for vand og salt i et rent viskestykke, vend dem i rasp og steg dem i olie 3-4 min på hver side. Undlad at spare for meget på olien. Lad skiverne dryppe af på køkkenrulle.

4. Vend couscous med grøntsager, persille, olivenolie, citronsaft, salt og peber. Anret på to tallerkener og drys med græskarkerner.

5. Anret aubergineskiver og hummus overhældt med en smule olivenolie sammen med tabbouleh og server.