Empanadas med Avocadosalat

Denne ret i min måltidskasse fra aarstiderne er rigtig god og let at lave. Desværre var tærtedejen ikke så nem at have med at gøre, så hvis der er tid til det, er det nok en fordel, at lave en tærtedej selv. Men det er også muligt at bruge den færdigkøbte, så længe man følger det jeg skriver. 

Empanadas med Avocadosalat til 2 personer (45 min)

Ingredienser:

1 ds. bønner, f.eks. borlotti eller hvide (skyllede og afdryppede)

½ løg (hakket)

1 fed hvidløg (hakket)

½ chili (hakket)

100 g. champignon i skiver

100 g. gulerødder (revne)

½ squash (små tern)

1 rulle vegansk tærtedej (eller en hjemmelavet)

1 stor tomat (tern)

1 avocado (tern)

½ pose babyspinat (skyllet)

Desuden: olie, citronsaft, salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Varm en stor pande med lidt olie og steg løg, hvidløg, chili, champignon, gulerødder og squash 5-6 min.

2. Tilsæt halvdelen af bønner og varm godt igennem. Mas lidt ud med en kartoffelmoser. Smag til med salt og peber.

3. Klip tærtedejen i 8 trekanter - papiret skal klippes med. Læg 4 af dem på bagepapir på en bageplade.

4. Læg et par skefulde fyld på hvert stykke dej og læg et stykke dej uden bagepapir ovenpå. Klem kanterne sammen med en gaffel. Der er nok lidt fyld til overs - brug det som en rest eller lav flere samosas.

5. Bag trekanterne ca. 15 min ved 200 grader. 

6. Anret spinat, tomat, avocado og resten af bønnerne i to skåle.

7. Rør en dressing af lidt olivenolie, lidt citronsaft, salt og peber og hæld over salaterne. Server til samosas.