Quinoasalat med Søde Kartofler, Peberfrugt og Fetacreme

Jeg fandt denne vegetarret i bladet Spis Bedre, og den var nem at veganisere. En varm quinoasalat med søde kartofler og peberfrugt, og lækker fetadip og pitabrød til.

Quinoasalat med Søde Kartofler, Peberfrugt og Fetacreme til 2 personer (45 min)

Ingredienser:

2 peberfrugter (halve uden kerner)

250 g. søde kartofler (skrællet og i tern)

100 g. quinoa - jeg brugte rød

1 fed hvidløg (presset)

1 spsk. balsamico

½ spsk. olivenolie

½ tsk. sirup

100 g. vegansk feta

1 spsk. citronsaft

½ spsk. olivenolie

ca. ½ dl. plantemælk

2 fuldkornspitabrød

Desuden: olie, salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Læg peberfrugterne med overskæringen nedad på bagepapir på en bageplade.

2. Vend de søde kartofler med lidt olie, salt og peber og læg også dem på bagepapiret. Bag 20 min ved 200 grader varmluft.

3. Kog quinoa 15 min i letsaltet vand. Hæld vandet fra og dryp af.

4. Rør hvidløg, olivenolie, balsamico og sirup sammen. Krydr med salt og peber. 

5. Blend feta med olivenolie og citronsaft. Tilsæt mælk lidt efter lidt til du har en lækker tyk creme.

6. Flæk pitabrødene og skær dem i trekanter. Vend trekanterne med lidt olie og drys med salt. Læg dem på bagepapir på en bageplade og giv dem 5 min i ovnen, når grøntsagerne er taget ud.

7. Skær peberfrugterne i strimler og vend med søde kartofler, quinoa og dressing. Anret på to tallerkener. Server med fetacreme og pitachips.